清炖甲鱼汤

　　第一种做法：　　主料：甲鱼750克　　辅料：冬笋50克,火腿50克　　调料：大葱15克,姜10克,料酒50克,盐5克,味精3克,大蒜（白皮）10克　　清炖甲鱼的特色：味道鲜嫩，汤汁纯清。　　清炖甲鱼的做法：　　1. 将活甲鱼宰杀，去内脏，焯水，去掉黑膜，剁成块，冲水备用。姜洗净切块，大蒜去皮，拍成蒜泥。冬笋切片。火腿切片。　　2. 将甲鱼块放入砂锅内，加葱白、姜块（拍松）、料酒、笋片、火腿片，加清水淹没甲鱼，放旺火上烧开，移小火上焖2小时，去姜、葱，加精盐、味精调味，食用时撒上蒜泥即成。　　第二种做法：　　原料：　　主料： 活甲鱼一只（1000克）　　配料： 鸡腿2个、火腿25克、菜心2颗、香菇15克、冬笋5克。　　调料： 葱15克、姜10克、精盐、胡椒粉、绍酒适量、精炼油25克。　　制作工艺：　　1、切配准备：　　1）将甲鱼腹朝上放菜墩上，待头伸出后，用刀压紧，将颈拉出，用手握紧颈部竖起，从肩部中间下刀，斩断颈骨和肩骨，把甲鱼从中剖开，取出内脏洗净血污，然后用沸水烫一下（视甲鱼的老嫩定时间），擦去外皮洗净后斩去脚爪，然后剁成4厘米大块（甲鱼盖不剁），连同鸡腿一起用开水氽透，捞出洗净。　　（2）火腿、冬笋均切5厘米长2.5厘米宽的片，香菇洗净去蒂，菜心根部削尖，葱切段，姜切片。　　2、烹调程序：　　（1） 净锅添油烧热，投入二分之一葱、姜，放入甲鱼块，随即烹入绍酒，略煸后倒出洗净，菜心、冬笋焯后待用。　　（2） 将甲鱼按其形摆入汤盆，然后再放入鸡腿、香菇、葱姜及清水，加精盐，封口上笼炖至熟烂，取出，去掉葱、姜、鸡腿，取出香菇和火腿待用；将原汁滗入锅中，定好味，浇甲鱼内，用火腿、冬笋、香菇、菜心作点缀。　　菜肴特点： 汤清味浓，肉烂鲜醇。　　关键工序：　　（1）宰杀甲鱼时，一定要将颈抓紧，防止甲鱼伤人。　　（2）血污要清洗干净，以免色暗。　　（3）烫甲鱼时，要掌握好时间，视甲鱼老嫩而定。　　（4）直接炖时，火不能过大，否则汤汁混浊不清。